Ensalada de manzana y foie

En verano nos gustan mucho las ensadadas y en ocasiones especiales hay que sorprender a nuestra familia y hacer algo distinto. Os doy una idea que me encanta, por el sabor por supuesto, pero también por el colorido que tiene.

Ingredientes:

Lechuga roja y rúcula

Granada o algún otro fruto rojo

Manzana 1/2 por persona

Mousse de foie

queso curado

Pan de semillas

Reducción de vinagre de Módena

Modo de hacer:

En un molde bien redóndo por aprobechar la forma de la manzana o cuadrado vamos intercalando lonchas de manzana cortada finamente, se corta muy bien con la mandolina, de queso también fino y mousse de foie. Si lo hemos hecho en moldes individuales, repartiremos uno en cada plato, también se puede hacer en un molde grande y cortar en porciones.

Se prepara la lechuga y la rúcula en un plato, aliñamos con aceite y adornar con la granada. 

Cortamos el pan de semillas también fino y lo tostamos, lo añadiremos a la ensalada en el último momento para que no se reblandezca y le de un toque crujiente. 

Le daremos el toque final con la reducción de Módena.

Magret de pato

Para los que os guste el pato, os animo a probar este magret que queda de esta manera sabrosísimo.

Ingredientes:

2 Magret de pato 

sal Maldon

1 manzana por persona

fresas

Modo de hacer:

Primero de todo tenemos que preparar el magret haciendo unos cortes en la parte de la grasa sin llegar al final en diagonal y luego en el otro sentido, quedarán formados unos rombos, estos cortes ayudan a drenar la grasa cuando lo hagamos a la plancha y que nos quede una capa crujiente, pero cuidado de no cortar la carne, ya que perderíamos los jugos.

Una vez preparada, la marcamos en una plancha muy caliente, pero sin nada de aceite, ya que irá soltando su propia grasa, que debemos ir retirando, se hace 2' por el lado de la grasa a fuego fuerte, y 1' por el otro lado retirar y aún no está terminado, lo pondremos en una lata de horno y se termina a 160º 12', lo dejamos 5'  de reposo y listo.

Cortaremos el magret que ha de quedar rosa en el centro un poco gordito y añadimos la sal en escamas. 

Por otro lado cocemos unas manzanas sin piel o las asamos con un poco de azúcar y mantequilla, también se puede preparar un poco de puré de manzana para poner como fondo.

Adornamos con unas fresas u otro fruto rojo para darle un poco de color y listo a comer!!!

Milhojas de aguacate y langostino

Llega el calor, y empezamos a poner comidas frescas y ensaladas, el domingo pasado celebrábamos el Corpus Christi y en casa pusimos este apetitoso milhojas, además es sencillo de preparar.

Ingredientes:

Aguacate

Salmón ahumado

Patata

langostinos

Lechuga ó endivias para decorar

Salsa americana

Modo de hacer:

Cocemos unas ruedas de patata y las dejamos enfriar, aliñadas con un poco de aceite de oliva y sal, pelamos y cortamos el aguacate,hacemos los langostinos a la plancha en el último momento y montamos el plato.
Intercalar capas de patata, aguacate, salmón ahumado, y terminamos con el langostino, Decorar con las hojas de endivia y poner por encima un poco de salsa.

Velas de patatas

Ingredientes:
4 patatas medianas
200 gr de txangurro desmigado(se puede sustituir por gambas)
1 zanahoria
1 puerro
½ cebolla
1 copa de coñac
Setas
crema de cigalas: cebolla, puerro y zanahoria. Lo pochamos todo junto, añadimos unas cabezas de cigalas, flambeamos con coñac y cubrimos con agua, cocer 20’ y triturar, después lo colamos.
Modo de hacer:
Formar cubos con las patatas y vaciarlas. Poner a cocer en agua fría con sal, mejor si es al vapor, para que no se rompan y cocerlos hasta que estén tiernos, pero que no se rompan. Reservar.
Cortar las verduras finamente y pocharlas, añadir el txangurro y flamear con coñac, añadir la crema de cigalas y dejar hervir unos minutos.
Salteamos las setas y reservamos.
Rellenar la patata con el txangurro, ponemos más crema de cigalas en el fondo del plato y la patata como si fuera una vela, otra opción es ponerle la tapa y hacer como un regalito, decorándolo con cebollino escaldado. Adornamos con las setas

Cochinillo confitado

Esta es otra manera de preparar el cochinillo, se aprovecha mejor toda la carne y es más fácil de comer, queda muy tierno, espero que os guste, y no os de miedo no es tan difícil, además os permitirá tenerlo con antelación.

Ingredientes:
Un cochinillo pequeño(mejor de menos de 3 Kg)
Aceite de girasol
Laurel, tomillo, romero, pimienta negra en grano
Cebolla, puerro, ajo
Modo de hacer:
Se pone el cochinillo en una lata de horno, en la que se pueda cubrir de aceite por completo, se puede poner partido en cuartos, yo la cabeza la conservé entera para presentarla así, incluso se puede hacer solo con el costillar dependiendo del numero de comensales.
Dejarlo si se puede unas horas en el aceite, con las hiervas aromáticas, la pimienta, previamente, le habremos puesto sal.
Hacer en el horno a 90º durante unas 5 horas, siempre evitando que supere los 100º, dependerá del tamaño que tarde más o menos tiempo. Sacar del horno, nos quedara una carne tierna y con la piel muy blanca, dejarlo que se enfrie un poco y estando aun templado lo sacaremos del aceite y le quitaremos la piel, sale prácticamente entera, la ponemos con papel transparente en una lata cuadrada, , así con cada parte de piel del cochinillo, por otro lado quitamos los huesos que los reservaremos para la salsa, y la carne desmigada la vamos colocando sobre la piel. Una vez terminada esta tarea lo prensaremos, poniendo una bandeja con algo de peso encima y así al enfriarse con la gelatina se quedará unida toda la carne. Se puede hacer días antes y congelar, dejar enfriar y cortar los cuadrados del tamaño que se queramos, hacerlo a la plancha sin aceite y sólo por el lado de la piel en una sartén antiadherente, hasta que la piel quede crujiente y dorada, sacar con cuidado y darle la vuelta en el plato, servir con patatas ó alguna fruta.
Salsa: dorar los huesos en el horno o cazuela, añadir, cebolla, ajo y puerro, vino blanco dejar reducir y luego agua, cocer 1h. luego retirar los huesos triturar las verduras y si va con fruta se le puede añadir un poco de zumo de naranja, espesar si lo necesita.

Rollito de lenguado y salmón

Esta receta es muy sencilla y rápida de hacer, además se puede preparar el pescado anteriormente y hornearlo en el momento en que nos lo vayamos a comer.
Necesitaremos un filete de lenguado, un pimiento rojo, un espárrago triguero y una loncha de salmón ahumado por comensal.
Salpimentar el lenguado y colocar encima la loncha de salmón, una tira de pimiento y un trozo de triguero atravesado. Enrollar el filete de lenguado y colocar sobre una lata de horno.
Regar con vino blanco, tapar con papel de aluminio y hornear. Dejar reposar 5 minutos. Cortar el filete de lenguado según el eje, en dos trozos, y colocar en la fuente con el corte hacia arriba, para que se vea el colorido. Acompañar de salsa de langosta y espárragos, o setas.

Menú para estas fiestas

En estos días no es necesario gastar mucho, para preparar una comida de fiesta. Habrá que poner ingenio, imaginación y mucho cariño. Os sugiero un menú.

Primer plato

Tulipa de mar

Ingredientes:
4 láminas de papel de arroz
100 gr. de hoja de roble
100 gr. de lechuga romana
300 gr. de merluza
300 gr. de gambas
4 langostinos
150 gr. de gulas
Sal
Pimienta
Aceite

Elaboración:

- Cocer la merluza en agua con un poco de sal y una hoja de laurel. Reservar y desmigar.
- Pelar las gambas y los langostinos y hacer a la pancha.
- Limpiar las lechugas y trocear. Aliñar con aceite y vinagre.
- Sumergir en agua caliente las hojas de arroz y dar la forma de tulipa con la ayuda de un molde individual de flan. Secar en el horno.
- Poner las tulipas en los platos y rellenar con las lechugas, la merluza desmigada y las gambas.
- Decorar con los langostinos enteros y las gulas.

Segundo plato

Pollo relleno con salsa de pistachos

Ingredientes (4 personas):

2 pechugas de pollo
16 palitos de cangrejo
150 gr. de pistachos
1 huevo
200 ml. de nata líquida
25 gr. de mantequilla
25 gr. harina
500 ml de leche
100 ml. de aceite de anís
Sal
Pimienta

Elaboración:

- Abrir las pechugas de pollo, aplastarlas un poco, con cuidado. Retirar el apéndice y reservar. Salpimentarlas y rociarlas con aceite de anís. Dejar adobar durante 10 minutos.
- Triturar los pistachos y reservar una parte.
- Triturar los apéndices con un poco de nata, el huevo, un poco de sal y pimienta. Extender sobre las pechugas.
- Rebozar los palitos en los pistachos y colocar en las pechugas.
- Enrollar las pechugas y envolver en film transparente. Escalfar durante 15-20 minutos.
- Hacer una bechamel clarita y dar sabor a marisco.
- Agregar la nata restante y dejar reducir. Incorporar los pistachos restantes y remover.
- Poner, en los platos, las pechugas cortadas en rodajas y verter la salsa por encima.
- Acompañar con unas patatitas rellenas de jamón serrano y colocar encima el sombrero de un champiñón a la plancha.

Postre

Bizcocho líquido de chocolate con infusión de cacahuete y helado de café

Ingredientes:
Bizcocho de chocolate:
600 gr. de cobertura negra (70%)
700 gr. de mantequilla
840 gr. de yema de huevo
225 gr. de clara de huevo
500 gr. de azúcar
150 gr. de cacao en polvo
10 gr. de nata líquida

Infusión de cacahuete:
1l de leche
500 ml. de nata
175 gr. de cacahuete tostado
175 gr. de azúcar

400 gr. de helado de café

Elaboración:

Bizcocho de chocolate:

- Poner al baño María la cobertura, la nata, la mantequilla y el cacao y remover hasta que se derrita.
- Montar las yemas junto con el azúcar. Unir a la mezcla anterior, intentando que estén a la misma temperatura.
- Semimontar las claras y mezclar bien con lo anterior.
- Pintar los moldes individuales con mantequilla y cacao en polvo, verter la mezcla en ellos y congelar, sino se va a hacer en el momento (de este modo evitamos que cambie la textura del bizcocho).
- Hornear a 200ºC durante 10 minutos.

Infusión de cacahuete:

- Calentar la leche con el azúcar y la nata.
- Agregar los cacahuetes tostados e infusionar durante 10 minutos.
- Pasar por un fino.

Presentación final:

- Antes de desmoldar el bizcocho dejar reposar 1 minuto y colocar en el plato.
- Colocar la infusión de cacahuete en un chupito y poner al lado del bizcocho.
- Hacer una quenelle con el helado y colocar en el plato.

Hojaldre con setas y trigueros

Es un plato vistoso, que se puede adelantar, y hacer el montaje en el ultimo momento para que el hojaldre este crujiente, y del tiempo ya que es el momento de comer setas.
Hacemos el hojaldre dando la forma que queramos, incluso si tienes poco tiempo, puedes comprar el volovan ya hecho en Mercadona tienen unos que están bastante bien.
Salteamos las setas y las yemas de los espárragos trigueros y reservamos.
Hacer una bechamel ligera con el caldo de los espárragos que utilizaremos para decorar y añadir un chorrito de nata al final para afinar la salsa, salpimentar y poner un toque de nuez moscada. Rellenar el hojaldre y poner encima las setas, y los trigueros. Decorar.

Tartaleta Valenciana

Ingredientes:

200 grs. de puerros
1 manojo de ajetes
1 zanahoria
1 vasito de nata
400 grs. de patatas
3 lonchas de bacon
Mantequilla y aceite
100 grs. de queso Camembert
2 cucharadas de vino blanco
1 cucharada de perejil picado
300 grs. de hojaldre
1 yema
Sal y pimienta

Elaboración:

Hacer una juliana con los puerros, los ajetes y la zanahoria. Estofar lentamente en la mantequilla y aceite hasta que estén tiernas, añadir la nata y dejar que reduzca. Escurrir y reservar.
Pelar y cortar las patatas en paja, salpimentar y ponerlas en una sartén con mantequilla. Estofarlas poco a poco moviendo al principio y dejando que se forme una costra dorada.
Cortar el bacon en tiras y dorar, retirar y escurrir.
En un molde genovés poner las patatas de base, colocar encima las verduras estofadas y el bacon frito. Añadir el Camembert en trocitos.
Estirar finamente el hojaldre y poner sobre las verduras frías. Pintar con huevo y hornear a 200º C, hasta que se dore el hojaldre. Desmoldar dejando el hojaldre visto.

Salsa de trufa y Gorgonzola:

-25 gr. de mantequilla
-25 grs. de harina
-300 grs. de caldo de ave
-100 grs. de nata ácida
-100 grs. de queso Gorgonzola
-2 trufas picadas en su jugo.

Hacer una velouté con la mantequilla, la harina y el caldo. Añadir la nata, el Gorgonzola y las trufas. Cocer a fuego lento 10 minutos.

Flan de calabacín y salsa escalivada

Ingredientes:

1 kg de calabacín
1 cebolla
6 huevos
100gr de quesitos 200 gr de nata
sal y pimienta

salsa:
triturar un bote de pimientos de piquillo con 600 gr de nata.

Modo de hacer:

En un fondo de aceite rehogar la cebolla picada. Cuando está caída, añadir el calabacín troceado a cuadraditos. Dejarlo cocer despacio, salpimentar.
Triturar el queso, con la nata y los huevos, pone sal y pimienta. Mezclarlo con la cebolla y el calabacín, volcarlo en un molde untado de mantequilla y pan rallado, cuajar al bañomaría 50 minutos a horno moderado 160º. Esperar unos minutos antes de desmoldar.
Cubrir con la salsa, se puede servir tanto frío como caliente, adornando con unas espinacas en tempura y palitos de hojaldre con pipas.

Patatas rellenas en ensalada

Lavamos bien las patatas con un cepillo. Asarlas a 200º durante 20 minutos, hasta que estén blandas, dejarlas templar y retirar un poco de piel y pulpa, para poder rellenarlas.Pintar el interior de las patatas, con el aliño. Trocear unos tomates, mezclarlos con rúcula, berros, escarola, aliñamos también. al final pondremos una flor hecha con salmón ahumado.

Aliño: Mezclar 4 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de vinagre y sal. Añadir poco a poco 10 cucharadas de aceite hasta conseguir una salsa lisa y uniforme.

Hojaldre de escalivada con bacalao

La escalivada es un plato típico de Cataluña que consta de verduras asadas: berenjenas, pimientos, cebollas y tomate. Su nombre proviene del verbo catalán escalivar que significa ‘asar al rescoldo’ y tiene su origen en las comunidades rurales.
Las verduras se asan, a la parrilla o en el horno, hasta que están cocidas. Se dejan enfriar para después pelarlas y despepitarlas. Para servir, se cortan en largas tiras de forma longitudinal y se aliñan con aceite de oliva y sal, y se suele añadir ajo a trozos pequeños. Es un plato que se come a temperatura ambiente por lo que suele ser más habitual su consumo en los meses de verano.
Una forma típica de consumo es presentar la escalivada sobre una tosta de pan y acompañarla con unos filetes de anchoa
En este caso la presentamos sobre hojaldre y con bacalao.

Tortugas de hojaldre

Cortar el hojaldre, con un corta pastas un poco ovalado, y cocer a horno fuerte.

Cuando se enfrié el hojaldre abrirlo a la mitad, y rellenarlo con un lo que queramos, en este caso lo rellenamos con:

. tomate

. huevo duro

. gambas

. mayonesa

. espárragos

con trozos de espárragos haremos las patas y la cabeza, rebozándola en un poco de perejil.

Se acerca la fiesta de San José y os sugiero un plato muy sencillo y buenísimo Ensalada de cardo con cigalas y vinagreta de zanahoria

Ensalada de cardo con cigalas y vinagreta de zanahoria

Ingredientes: (para 4 personas)

1 cardo que este blanco y tierno
8 lonchas finas de papada ibérica adobada
12 cigalas medianas
4 bouquets de brotes de lechuga o escarola
4 tomates cherry
Cebollino

Vinagreta de zanahoria:
225 gr. de zanahoria cocida
25 gr. de caldo de su cocción
30 gr. de vinagre de vino
100 gr. de aceite arbequina
Una pizca de sal

Vinagreta de cigala:
100 gr. de aceite de cigalas, (lo obtenemos infusionando las cabezas de las cigalas, en aceite de oliva templado, durante 2 horas)
Sal y 20 gr. de vinagre.

Elaboración:
Limpiar los hilos y pieles de las pencas de cardo, cortar en trozos de 7 cm de largo y cocer en agua y sal, dejar enfriar y hacer unos bastones de 1 cm de ancho.
Envolver en cada loncha de papada los bastones de cardo, formando pequeños manojos.
Vinagreta de zanahoria: triturar la zanahoria y el resto de los ingredientes, añadiendo poco a poco el aceite, hasta conseguir una salsa emulsionada y fina, rectificar de sal.
Pelar las colas de cigalas y quitarles la tripa interior y sazonar.
Saltear los manojos de cardo en una sartén con un poco de aceite, y las cigalas por otro lado.
En el fondo del plato hacer un trazo con la vinagreta de zanahoria, colocar encima dos manojos de cardo y tres colas de cigalas, el bouquet de escarola, aliñado con la vinagreta de cigala, cebollino y los cherry.

Queda muy bonito si se presenta emplatado en un plato grande blanco cuadrado.
Si se quiere se pueden variar algunos de los ingredientes, según el presupuesto o gustos.