Se acerca la fiesta de San José y os sugiero un plato muy sencillo y buenísimo Ensalada de cardo con cigalas y vinagreta de zanahoria

Ensalada de cardo con cigalas y vinagreta de zanahoria

Ingredientes: (para 4 personas)

1 cardo que este blanco y tierno
8 lonchas finas de papada ibérica adobada
12 cigalas medianas
4 bouquets de brotes de lechuga o escarola
4 tomates cherry
Cebollino

Vinagreta de zanahoria:
225 gr. de zanahoria cocida
25 gr. de caldo de su cocción
30 gr. de vinagre de vino
100 gr. de aceite arbequina
Una pizca de sal

Vinagreta de cigala:
100 gr. de aceite de cigalas, (lo obtenemos infusionando las cabezas de las cigalas, en aceite de oliva templado, durante 2 horas)
Sal y 20 gr. de vinagre.

Elaboración:
Limpiar los hilos y pieles de las pencas de cardo, cortar en trozos de 7 cm de largo y cocer en agua y sal, dejar enfriar y hacer unos bastones de 1 cm de ancho.
Envolver en cada loncha de papada los bastones de cardo, formando pequeños manojos.
Vinagreta de zanahoria: triturar la zanahoria y el resto de los ingredientes, añadiendo poco a poco el aceite, hasta conseguir una salsa emulsionada y fina, rectificar de sal.
Pelar las colas de cigalas y quitarles la tripa interior y sazonar.
Saltear los manojos de cardo en una sartén con un poco de aceite, y las cigalas por otro lado.
En el fondo del plato hacer un trazo con la vinagreta de zanahoria, colocar encima dos manojos de cardo y tres colas de cigalas, el bouquet de escarola, aliñado con la vinagreta de cigala, cebollino y los cherry.

Queda muy bonito si se presenta emplatado en un plato grande blanco cuadrado.
Si se quiere se pueden variar algunos de los ingredientes, según el presupuesto o gustos.