Carrilleras con piña

Para mi gusto una combinación perfecta de dulce, salado y ácido con un toque a especias que me encanta. 

Ingredientes

Carrilleras de cerdo 1 por persona

Zanahorias 2

Puerro 1

cebolla 1

Piña natural 1

Membrillo

nata

vino tinto 1/2 l (yo suelo utilizar un viñas del Vero)

queso azul tipo roquefort

clavo, romero, canela, tomillo, pimienta negra, cebollino

Modo de hacer

Picamos finamente la cebolla y el puerro y hacemos un buen refrito, cuando esté bien pochadito le añadimos la zanahoria a cuadraditos y dejamos que se haga bien.

Por otro lado haremos las carrilleras en la olla exprés o a baja temperatura en la bolsa de vacío ya que es una carne que si no se hace bastante queda dura y fibrosa y en cambio cocinada de este modo es  muy jugosa y tierna.

Para ello primero las limpiamos bien quitándoles si tuvieran el exceso de grasa y la telilla de músculo, así también evitamos que se encojan, salpimentar, pasar por harina y marcarlas primero en un poco de aceite, añadir agua y un poco de vino tinto y a la olla 20 minutos, sacar y añadir al refrito anterior, el jugo que haya soltado lo colaremos y añadiremos también al refrito junto con el resto del vino, las especies y hiervas aromáticas en un bouquet que más tarde retiraremos. Dejar cocer un rato hasta que se reduzca el vino y nos quede una salsa melosa.

Por otro lado pelar y cortar la piña en ruedas y pasar por la plancha con un poco de mantequilla y azúcar, reservar.

Hacer una salsa de queso azul con la nata y el queso cociéndolo junto, poner al punto de sal.

Ya sólo nos queda montar el plato.

Poner la rueda de la piña, encima la carrillera,  un poco de salsa, salsa de queso y el membrillo con el cebollino para decorar.

Como todo si los ingredientes son buenos mejor quedará, así que no escatiméis en echar un buen vino, que mejor saldrá. Yo como vivo en una zona de vinos de lo mejor, juego con ventaja.

Jamón de pato

¡Que alegría! El otro día aprendí a preparar jamón de pato, es muy sencillo, rico y mucho más barato que comprarlo ya curado.

Limpiamos bien el magret y secamos. Se unta el magret de pato con ajo picado,  se coloca en un recipiente profundo y cubrimos con sal  gorda. Metemos en la nevera 24 horas.
Sacarlo trascurrido este tiempo y limpiamos bien para quitar bien toda la sal con papel de cocina, podemos ponerle un poco de pimienta negra por encima.
Colgamos con un gancho o con  cuerda de cocina, cubrir con un trapo limpio, sín que la tela lo toque mucho es sólo para protegerlo, y colgarlo en un lugar fresco y seco unos 15 días.
Transcurrido este tiempo comprobar si tiene el punto de secado que deseamos y dejarlo unos días más en caso que lo veamos conveniente, aunque en principio suele ser suficiente este tiempo, depende mucho del clima.
Y ya podemos lonchear y degustarlo.
Se pueden hacer unas tapas riquísimas, a mi me encanta una que consiste en poner en un recipiente capas de jamón de pato cortado finamente, otra de mermelada de albaricoque y mousse de foie,queso manchego, se prensa bien y se deja un día en nevera, al día siguiente se desmolda y se corta en dados y se coloca sobre una tostada fina, está delicioso.

Esta es una ensalada de brotes, con queso, fresas y jamón presentada en una lata de conserva, otra idea.

Magret de pato

Para los que os guste el pato, os animo a probar este magret que queda de esta manera sabrosísimo.

Ingredientes:

2 Magret de pato 

sal Maldon

1 manzana por persona

fresas

Modo de hacer:

Primero de todo tenemos que preparar el magret haciendo unos cortes en la parte de la grasa sin llegar al final en diagonal y luego en el otro sentido, quedarán formados unos rombos, estos cortes ayudan a drenar la grasa cuando lo hagamos a la plancha y que nos quede una capa crujiente, pero cuidado de no cortar la carne, ya que perderíamos los jugos.

Una vez preparada, la marcamos en una plancha muy caliente, pero sin nada de aceite, ya que irá soltando su propia grasa, que debemos ir retirando, se hace 2' por el lado de la grasa a fuego fuerte, y 1' por el otro lado retirar y aún no está terminado, lo pondremos en una lata de horno y se termina a 160º 12', lo dejamos 5'  de reposo y listo.

Cortaremos el magret que ha de quedar rosa en el centro un poco gordito y añadimos la sal en escamas. 

Por otro lado cocemos unas manzanas sin piel o las asamos con un poco de azúcar y mantequilla, también se puede preparar un poco de puré de manzana para poner como fondo.

Adornamos con unas fresas u otro fruto rojo para darle un poco de color y listo a comer!!!

Pollo relleno con pasas y piñones

Ingredientes
· pollo pequeño de 1,5 kg
· 100 gr piñones
· 100 gr de pasas
· 1 zanahoria
· 1 blanco de puerro
· 1 cebolla
· dientes de ajo
· chalotas
· 50 ml de brandy
· 300 ml d oporto
· Sal, pimienta
· 2 manzanas golden
· 100 gr de azúcar
· 1 cucharada de azúcar
· Un poco de zumo de limón.

Modo de hacer:

Ponemos a remojar las pasas con el oporto 2 horas antes. Una vez hidratadas las escurrimos y reservamos el vino.
Le pedimos al pollero que nos deshuese el pollo, dejándolo en dos mitades, cada una con su respectiva pechuga y muslo, procurando que no se rompa la piel. Guardamos los huesos.
Estiramos las dos mitades sobre una tabla y repartimos la carne lo más uniformemente posible. Salpimentamos y repartimos pasas y piñones, reservando unos pocos para después. Enrollamos el pollo, lo atamos y lo ponemos en una bandeja de horno con un poco de aceite y los huesos del pollo. Lo introducimos en el horno precalentado a 200º y lo dejamos hasta que se dore. Añadimos las verduras limpias y cortadas, lo dejamos treinta minutos bajando a 180º.
Lo rociamos con el brandy, lo dejamos quince minutos más y lo retiramos. Separamos el pollo de las verduras y lo reservamos. Ponemos las verduras con todo el jugo y los huesos en una olla, añadimos la harina e incorporamos el oporto. Lo dejamos hervir hasta que se evapore el alcohol, lo cubrimos con agua o caldo si tenemos y lo dejamos hervir durante 20 minutos a fuego lento.

Lo colamos por un chino apretando bien, desgrasamos y reservamos el jugo. Mientras pelamos las manzanas y las cortamos a gajos, les añadimos unas gotas de zumo de limón y las reservamos. En una sartén ponemos el azúcar y la dejamos en el fuego hasta que empiece a caramelizar, añadimos las manzanas y las dejamos que se hagan por los dos lados.
Acabado del plato
Cortamos el pollo en rodajas gruesas y las colocamos sobre la fuente junto con las manzanas, vertemos la salsa sobre el pollo y distribuimos las pasas y piñones que habíamos reservado por encima.
Se pueden colocar las rodajas de pollo en círculo solapándolas y en medio colocar un molde de arroz con piña para acompañar.

Cochinillo confitado

Esta es otra manera de preparar el cochinillo, se aprovecha mejor toda la carne y es más fácil de comer, queda muy tierno, espero que os guste, y no os de miedo no es tan difícil, además os permitirá tenerlo con antelación.

Ingredientes:
Un cochinillo pequeño(mejor de menos de 3 Kg)
Aceite de girasol
Laurel, tomillo, romero, pimienta negra en grano
Cebolla, puerro, ajo
Modo de hacer:
Se pone el cochinillo en una lata de horno, en la que se pueda cubrir de aceite por completo, se puede poner partido en cuartos, yo la cabeza la conservé entera para presentarla así, incluso se puede hacer solo con el costillar dependiendo del numero de comensales.
Dejarlo si se puede unas horas en el aceite, con las hiervas aromáticas, la pimienta, previamente, le habremos puesto sal.
Hacer en el horno a 90º durante unas 5 horas, siempre evitando que supere los 100º, dependerá del tamaño que tarde más o menos tiempo. Sacar del horno, nos quedara una carne tierna y con la piel muy blanca, dejarlo que se enfrie un poco y estando aun templado lo sacaremos del aceite y le quitaremos la piel, sale prácticamente entera, la ponemos con papel transparente en una lata cuadrada, , así con cada parte de piel del cochinillo, por otro lado quitamos los huesos que los reservaremos para la salsa, y la carne desmigada la vamos colocando sobre la piel. Una vez terminada esta tarea lo prensaremos, poniendo una bandeja con algo de peso encima y así al enfriarse con la gelatina se quedará unida toda la carne. Se puede hacer días antes y congelar, dejar enfriar y cortar los cuadrados del tamaño que se queramos, hacerlo a la plancha sin aceite y sólo por el lado de la piel en una sartén antiadherente, hasta que la piel quede crujiente y dorada, sacar con cuidado y darle la vuelta en el plato, servir con patatas ó alguna fruta.
Salsa: dorar los huesos en el horno o cazuela, añadir, cebolla, ajo y puerro, vino blanco dejar reducir y luego agua, cocer 1h. luego retirar los huesos triturar las verduras y si va con fruta se le puede añadir un poco de zumo de naranja, espesar si lo necesita.

Gracias por la sugerencia, probarlo todos está riquísimo

Ya que estamos en el año sacerdotal, pues aquí va la sugerencia de un cura castellonense:-Empanar usando en vez de los cereales sin azúcar unos kikos (maiz frito) molidos.-Para que este más tiernos y jugosos los filetes tenerlos un buen rato en un poco de leche... cuando hago esto, no sé si es mejor o qué, pero eso me parece entonces pincho los filetes con el cuchillo a lo largo y ancho del filete para que se beba mejor la leche. En la leche se puede poner un poco de ralladura de nuez moscada, por ejemplo.

Solomillo de cerdo relleno de setas

Ingredientes:

2 solomillos de cerdo
½ kg de setas
¼ l. de vino de Oporto
Tomillo
1 dl. de caldo
1 dl de nata
Ajo, perejil y sal
Jugo de trufa

Elaboración:

Saltear las setas con el aceite evaporando todo el agua. Añadir la sal, el ajo y el perejil. Remover. Añadir el jugo de trufas y dejar que se termine de evaporar. Abrir los solomillos en tres, sin llegar a cortar del todo. Salpimentar, rellenar y cose. Dorar en la sartén, regar con el Oporto y flamear. Añadir el tomillo y tapar con la nata, hasta que espese. Cortar el solomillo en rodajas y servir con la salsa por encima. Decorar con setas.

Lomo con piña y bacon

Es una buena manera de preparar el lomo, ahora en verano, ya que se puede dejar hecha con anterioridad y queda muy jugosa.

Ingredientes:

1 lomo
1 lata de piña en almíbar
6 lonchas de bacon
1 tarrina de queso philadelphia
sal, pimienta.

Modo de hacer:

Asar el lomo, con un poco de sal y pimienta, a horno fuerte los quince primeros minutos, y luego bajar la temperatura, el tiempo varía dependiendo del horno y del tamaño del horno, por lo general se calcula 1h. por kilo.
Una vez asado, dar unos cortes, sin llegar hasta el final, y untar la carne con el queso, añadir el bacín ya frito y la piña.