Salmón a las hierbas con salsa de puerros

Ingredientes:

· 1, 500 Kg de salmón
· 1 copa de Jerez seco
· 1 cucharadita de pimienta blanca
· 1 limón
· 2 puerros
· 2 zanahorias
· 200gr. de crema de leche
· Mantequilla, sal.

Modo de hacerlo:

· Cortar los puerros y la zanahoria en juliana. Cocer en agua con sal hasta que estén tiernos, escurrir y reservar el agua.

· Abrir el salmón, limpiar y quitar las espinas. Hacer un fumet con las espinas y el agua de cocer las verduras.

· Salpimentar el salmón, colocar en una placa de horno, rellenar con la mitad de las verduras cocidas, cerrar y rociar con el limón, la copa de Jerez, la mantequilla, sal y el fumet de pescado.

· Cocer al horno aproximadamente un cuarto de hora tapado con papel de aluminio, regar de vez en cuando.

· Se saca del horno y se le quita la piel. Se puede decorar acompañado de canapés de salmón ahumado y caviar, o también de verduras- esparraguitos, etc.-, patatas cocidas al vapor, y la salsa aparte.

· Salsa: mezclar el resto de las verduras –puerro, zanahoria- con la nata y el jugo que quede de cocer el salmón. Cocer aproximadamente 2 minutos sin dejar de remover. Se puede espesar con una punta de maicena exprés. Probar y añadir sal si hace falta.